Рыба, запеченная
с луком по-домашнему
На 1 кг рыбы (карпа, сазана, леща, крупного карася и др.): 2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, '/2 стакана сметаны или майонеза, 1 столовая ложка сливочного масла, соль и специи по вкусу, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают на тушку потрошеную с головой, посыпают солью, перцем, выдерживают 30 мин в холодильнике, а затем нарезают поперек порционными кусками.
Подготовленную рыбу укладывают на сковороду, смазанную маслом, посыпают нарезанным соломкой луком, смазывают сметаной или майонезом, поливают растопленным сливочным маслом и ставят на 30—40 мин в хорошо разогретую духовку для запекания.
Готовую рыбу выкладывают на блюдо в виде тушки, поливают растопленным сливочным маслом. Украшают блюдо свежими овощами и веточками зелени.
Рыба фаршированная запеченная по-армянски (кутан)
На 1—1,5 кг форели: 2 столовые ложки молотых сухарей, '/2 стакана риса, Ч2 пачки сливочного масла (100 г), '/3 стакана изюма, 3 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки или кинзы, 1 чайная ложка имбиря, соль и специи по вкусу.
Рыбу потрошат, не разрезая брюшка, затем наполняют фаршем, приготовленным из рассыпчатого риса, изюма, зелени петрушки или кинзы, имбиря и масла, выкладывают на противень, посыпают сухарями, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке до готовности.
Рыба, запеченная
с картофелем и луком
На 0,5 кг рыбы: 1—2 луковицы, 5—б картофелин, 2 столовые ложки растительного масла,
1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка молотых сухарей или тертого сыра,
2 стакана соуса парового.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают небольшими порционными кусками, посыпают солью, перцем, укладывают на смазанную жиром сковороду, на рыбу помещают пассерованный лук, вокруг раскладывают ломтики вареного картофеля, все заливают соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.
Рыба, запеченная
с картофелем, по-эстонски
На 0,5 кг рыбы: 4—5 картофелин, 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука или 2—3 луковицы, 3—4 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 0,5 л молока, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем и выдерживают в холодильнике примерно 30 мин.
Очищенный картофель нарезают соломкой или отваривают, приготовив из него затем картофельную массу.
На смазанный жиром противень или сковороду укладывают слой картофеля, на него — филейчики рыбы, посыпают их луком, зеленью укропа, затем опять кладут слой картофеля, заливают все смесью яиц, молока, соли, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке на умеренном огне до готовности.
Рыба запеченная по-литовски
На 1 кг рыбы (соленой сельди, салаки, по желанию — свежей рыбы): 8—10 картофелин, 3— 4 луковицы, 150 г свиного сала, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 2 пучка зелени укропа.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и нарезают кусочками. При использовании соленой рыбы ее также разделывают на филе, вымачивают 10— 12 ч в смеси молока и воды, а затем также нарезают кусочками.
Очищенный картофель нарезают соломкой. Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжаривают с нарезанным ломтиками салом.
В смазанную жиром тонкостенную посуду кладут слой картофеля, на него—кусочки рыбы, жаренный со свиными шкварками лук, посыпают зеленью укропа, опять кладут слой картофеля, смазывают сверху взбитым яйцом, заливают сметаной и запекают в духовке примерно 30 мин. Рыба, запеченная с тыквой или кабачками
На 1 кг рыбы: 1 кабачок (небольшой) или 0,5 кг тыквы, 2 столовые ложки муки, '/2 стакана растительного масла, 2 стакана сметаны или соуса сметанного, или сметанного с луком, 3—4 зубчика чеснока, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль и специи по вкусу.
Кабачки очищают от кожицы, нарезают ломтиками, удаляют семена, посыпают солью, обваливают в муке и обжаривают.
Тыкву очищают от кожицы, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке и также обжаривают.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей. Если рыба некрупная, то филейчики используют целыми, а если масса филе более 200 г, то его нарезают на куски, солят, посыпают перцем, панируют в муке и обжаривают.
На середину смазанной жиром сковороды кладут подготовленную рыбу, вокруг размещают кабачки или тыкву, полностью закрыв ими рыбу, посыпают мелко нарубленным чесноком, равномерно заливают сметаной или соусом, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.
При подаче на стол блюдо посыпают мелко нарезанной зе-1енью петрушки.
Рыба запеченная по-московски
На 0,5 кг филе рыбы: 2 вареных яйца, 2 луковицы, 5—б картофелин, 4—5 шт. вареных грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана сметанного соуса, 2 столовые ложки тертого сыра, 1 пучок зелени, '/2 лимона, 1 столовая ложка муки, соль и специи.
Это блюдо, появившееся в русской кухне очень давно, знакомо под названием «Рыба запеченная по-монастырски». В старину в качестве гарнира для него использовали различные каши, а с появлением картофеля именно его стали применять все чаще и чаще.
Исключительно хороший вкус и сравнительная простота приготовления позволяют рекомендовать это блюдо для праздничного стола. При этом готовить блюдо лучше на большой сковороде и на ней же подавать на стол, украсив веточками зелени и ломтиками лимона.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают порционными кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают до образования золотистой корочки.
На середину смазанной маслом сковороды кладут куски рыбы, на них — жареный лук, ломтики отварных грибов, ломтики вареных яиц, вокруг размещают кусочки жареного или вареного в кожуре картофеля, равномерно заливают все блюдо сметанным соусом, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке до образования золотистой корочки.
Рыба, запеченная с помидорами
На 1 кг рыбы: 6—8 помидоров, 2 луковицы, 1—2 столовые ложки муки, 2—3 столовые ложки растительного масла, 2 стакана сметанного соуса, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 столовая ложка сливочного масла, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают в масле.
Помидоры обдают кипятком, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и обжаривают на растительном масле на хорошо разогретой сковороде. Репчатый лук нарезают соломкой и также обжаривают.
На сковороду наливают немного соуса, кладут куски жареной рыбы, на них — лук, помидоры, все заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.
Рыба, запеченная с капустой и грибами
На 0,5 кг филе рыбы: '/2 кочана свежей капусты (примерно 1 кг), 1 столовая ложка сушеных грибов или 8—10 ('/2 стакана отварных) шампиньонов, 1—2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка тертого сыра или молотых сухарей, соль и специи по вкусу.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают.
Капусту шинкуют соломкой, добавляют отвар от грибов, пассерованный лук, соль, специи и тушат 30—40 мин до готовности. Отварные грибы нарезают ломтиками и обжаривают на масле до образования золотистой корочки.
На сковороду, смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты, на нее — куски рыбы, поверх нее — грибы, все заливают сметаной, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.
Солянка рыбная по-московски
На 0,5 кг филе рыбы: 3—4 стакана квашеной капусты,
2 луковицы, 1 морковь, 2 столовые ложки томатного пюре, 2—
3 столовые ложки сливочного масла, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки молотых сухарей, '/2 лимона, 1 пучок зелени.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкими небольшими ломтиками и припускают с добавлением огуречного рассола и специй.
Квашеную капусту тушат в течение 2 ч с добавлением пассерованных лука, моркови и томатного пюре. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают.
В порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, кладут слой тушеной капусты, на нее— кусочки рыбы с припущенными огурцами, сверху — опять слой капусты, который выравнивают в виде горки, смазывают сметаной, посыпают молотыми сухарями, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в горячей духовке в течение 10— 15 мин.
Подают солянку в той же сковороде, в какой она запекалась, украсив ее огурцами, лимоном, оливками или маслинами и веточками зелени.
Рыба, запеченная с яйцами и сметаной
На 1 кг рыбы: 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки растительного масла, 3—4 яйца, 3—4 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки тертого сыра, 1—2 столовые ложки сливочного масла,! пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на тушки потрошеные без головы, нарезают кусками и обжаривают основным способом.
На сковороду, смазанную маслом, кладут куски рыбы, на них — пассерованный нарезанный соломкой лук, все заливают смесью из яиц, сметаны, тертого сыра, соли и специй, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке до готовности.
При подаче на стол блюдо украшают веточками зелени.
Рыба, запеченная с овощами
На 1 кг рыбы: 1—2 луковицы, 1—2 шт. моркови, 1 корень петрушки, 2—3 помидора, 1 стручок сладкого перца, '/2 стакана растительного масла, 1'/2 столовой ложки муки, 1 стакан сметаны, 2—3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 столовая ложка сливочного масла, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусками, посыпают солью, перцем. Лук, морковь, корень петрушки нарезают ломтиками, перец — соломкой, обжаривают на масле, добавляют немного бульона или воды и тушат 10— 15 мин.
На смазанную жиром сковороду кладут овощи, на них — куски рыбы, сверху — кружочки помидоров, посыпают мелко нарубленным чесноком, поливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в духовке до готовности.
Рыбное филе, запеченное в фольге
На 0,5 кг филе рыбы: 3 столовые ложки сливочного масла, '/4 лимона, или 1—2 щепотки лимонной кислоты, или 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени, '/2 батона пшеничного хлеба, 1 стакан томатного соуса, 2—3 столовые ложки тертого сыра, соль и специи по вкусу, 1 пучок зелени.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают кусками толщиной не менее 2 см, посыпают их солью, перцем, поливают соком лимона (или уксусом, или лимонной кислотой), смазывают маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью, тертым сыром, плотно заворачивают их в фольгу, укладывают на сковороду или противень и запекают в духовке в течение 40—45 мин.
Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают на куски той же формы, что и куски филе рыбы, и обжаривают на сливочном масле.
При подаче на стол на тарелку кладут обжаренный хлеб, на него — куски запеченного филе, поливают их соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Можно посыпать блюдо мелко нарубленным чесноком. Рыба, запеченная с рисом
На 1 кг рыбы: 2/3 стакана риса, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 луковицы, 2 помидора, 3 яйца, 2/3 стакана молока, 1 столовая ложка тертого сыра, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусками и посыпают солью.
На смазанную жиром сковороду кладут слой рассыпчатого риса, на него — куски рыбы, пассерованный репчатый лук, кружочки помидоров, затем снова слой риса и все заливают смесью яиц, молока, соли. Блюдо посыпают тертым сыром и запекают в духовке.
Можно приготовить блюдо и без помидоров.
Запеканка из рыбы и риса
На 1 кг рыбы: 1 стакан риса, 3 столовые ложки растительного масла, '/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка томатной пасты, 1—2 яйца, '/2 стакана молока, соль и специи по вкусу, 1 пучок зелени.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусками, обжаривают основным способом, а затем мелко рубят.
В смазанную жиром форму кладут слой рассыпчатого риса, на него — слой рыбы, заливают смесью сметаны с томатной пастой, посыпают солью, специями, зеленью и запекают в духовке в течение 20 мин, а затем заливают смесью яиц с молоком, посыпают сыром и запекают до появления золотистой корочки.
Рыба, запеченная в тесте
На 1 кг рыбы: 2 стакана муки, 1 яйцо, Ч2 пачки сливочного масла (100 г), 1 столовая ложка растительного масла, '/2 чайной ложки соли для теста, 2 столовые ложки тертого сыра, !/2 лимона, 1 пучок зелени укропа или петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусками, посыпают солью и перцем.
Для теста муку высыпают в миску, добавляют немного теплой воды или молока, растопленное сливочное масло, яйцо, соль, все тщательно перемешивают и выдерживают тесто примерно 1 ч.
Готовое тесто раскатывают в пласт, кладут на него кусочки рыбы, смазывают их растительным маслом, сбрызгивают соком лимона, посыпают сыром, зеленью, края теста заворачивают, придав изделию вид ватрушки, выкладывают его на смазанный маслом противень и запекают в духовке в течение 30—40 мин.
Запеченную рыбу нарезают кусками, аккуратно перекладывают на блюдо, украшают свежими овощами и веточками зелени.
.Рыба запеченная по-польски
На 1 кг рыбы: '/2 лимона, 1 столовая ложка сливочного масла,1/2 стакана молотых сухарей, 5—6 столовых ложек бульона или воды, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кусками, укладывают рядами в кастрюлю или на сковороду, посыпав каждый ряд сухарями, солью, перцем, кладут нарезанный тонкими ломтиками лимон, добавляют бульон или воду, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке до готовности.
Рыба, запеченная с цветной капустой и зеленым горошком
На 1 кг рыбы: 1 кочан цветной капусты, 1 стакан консервированного зеленого горошка без сока, 1 стакан сухарного соуса, '/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 столовая ложка сливочного масла, соль и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают небольшими кусочками и посыпают солью и перцем.
Цветную капусту отваривают, разбирают на соцветия и перемешивают с зеленым горошком.
На сковороду, смазанную жиром, кладут слой капусты с горошком, поливают сухарным соусом, затем — кусочки рыбы, а сверху — опять слой капусты с горошком и сухарным соусом. Поверхность блюда выравнивают, поливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в духовке до готовности.
